Waar komen pijnboompitten vandaan?

Je opent een zak pijnboompitten voor een pesto of een salade, en voor je het weet vraag je je af waar dat kleine, romige pitje eigenlijk vandaan komt. Pijnboompitten groeien niet zomaar ergens aan een struik: ze zitten verstopt in de kegels van bepaalde dennensoorten, en het duurt jaren voordat zo’n kegel zover is. In dit artikel lees je van welke bomen pijnboompitten afkomstig zijn, in welke landen de oogst plaatsvindt en waarom die oogst zoveel handwerk vraagt.

Van welke boom komen pijnboompitten?

Pijnboompitten komen uit de kegels van bepaalde dennensoorten uit het geslacht Pinus. Een dennenboom draagt mannelijke en vrouwelijke kegels, en in de schubben van de vrouwelijke kegel rijpen de zaden. Bij de meeste dennensoorten zijn die zaden te klein of te hard om te eten, maar een beperkt aantal soorten produceert zaden die groot en zacht genoeg zijn om als voedsel te oogsten. Wereldwijd gaat het om een handvol soorten die hiervoor geschikt is, elk gebonden aan een eigen klimaatzone en een eigen smaakprofiel.

Anders dan bij een amandel of een hazelnoot, die aan een vruchtboom groeien, zit een pijnboompit dus verstopt tussen de houtige schubben van een kegel. Dat maakt de oogst van nature trager en minder voorspelbaar: een kegel moet eerst volledig rijpen voordat de zaden eruit te halen zijn, en dat proces laat zich niet versnellen. Deze eigenschap van de boom bepaalt grotendeels waarom pijnboompitten een ander prijsbeeld hebben dan de meeste andere pitten en zaden in de schappen.

De belangrijkste dennensoort in de wereldhandel

Pinus koraiensis, ook wel de Koreaanse den of Chinese pijnboom genoemd, levert het grootste deel van de pijnboompitten die wereldwijd worden verhandeld. Deze boom groeit van nature in Noordoost-China, het Russische Verre Oosten en delen van Korea. De pit van deze soort is relatief lang en smal, met een romige, licht boterachtige smaak. Een aanduiding zoals ‘count 950’ beschrijft het aantal pitten per pond en geeft daarmee een indicatie van de grootte: hoe lager dat getal, hoe groter de individuele pit.

Doordat deze soort in grote boomgaarden en bosgebieden groeit, is de aanvoer stabieler dan bij soorten die vooral wild voorkomen. Dat maakt de Chinese pijnboompit tot de variant die je in de horeca en in de meeste webshops het vaakst tegenkomt, zowel vanwege de prijs als vanwege de beschikbare volumes. Voor dagelijks gebruik in de keuken, van een salade tot een bakrecept, is dit dan ook de variant waar de meeste professionele koks op terugvallen.

Bestaan er ook Europese pijnboompitten?

Ja, naast de Aziatische pijnboompit bestaat er een Mediterrane variant. Pinus pinea, de parasolden, groeit rond de Middellandse Zee in landen als Spanje, Portugal, Italië en Turkije. De pit van deze soort is korter en breder dan de Aziatische variant en geldt van oudsher als vast ingrediënt in de Italiaanse keuken, onder meer in pesto. Doordat de oogst van de parasolden extra arbeidsintensief is en de opbrengst per boom lager ligt, is deze variant doorgaans duurder dan de Aziatische pijnboompit.

De parasolden staat bovendien bekend als een boom die traag groeit en pas na vele jaren voldoende kegels draagt om commercieel interessant te zijn. In delen van Spanje en Portugal wordt de boom al generaties lang beheerd binnen bestaande bosgebieden, waar de oogst wordt gecombineerd met andere vormen van bosbeheer. Die lange cyclus, gecombineerd met een beperkter areaal dan in Azië, houdt de beschikbare hoeveelheid Mediterrane pijnboompitten structureel kleiner.

Kleinere herkomstgebieden met een eigen karakter

Naast China en het Middellandse Zeegebied bestaan er regio’s met een kleinere, meer gespecialiseerde productie. In Afghanistan en Pakistan groeit Pinus gerardiana, de chilgoza-den, in bergachtig gebied op grote hoogte. In het zuidwesten van de Verenigde Staten wordt de pinyon-den, Pinus edulis en Pinus monophylla, van oudsher wild geoogst, met name voor de lokale markt. Deze herkomsten vertegenwoordigen een kleiner deel van het wereldwijde aanbod, maar zijn voor kenners herkenbaar aan hun eigen smaakprofiel.

Waarom is de oogst van pijnboompitten zoveel werk?

Dat komt doordat een dennenkegel twee tot drie jaar nodig heeft om te rijpen voordat de zaden oogstbaar zijn. Kegels worden met de hand geplukt of van de grond geraapt zodra ze rijp genoeg zijn, waarna ze moeten drogen en openspringen om de zaden vrij te geven. Elke pit zit bovendien in een harde schil die machinaal of met de hand wordt verwijderd. Deze combinatie van een lange groeicyclus en veel handwerk verklaart waarom pijnboompitten relatief duur zijn ten opzichte van andere pitten en zaden. Wie hier dieper op in wil gaan, leest meer in het artikel over waarom pijnboompitten zo duur zijn.

Van kegel tot kilo-verpakking

Na de oogst worden de kegels gedroogd, meestal in de zon of met lichte verwarming, tot ze openspringen en de zaden vrijgeven. De pitten worden vervolgens ontdaan van hun harde schil, gesorteerd op grootte en schoongemaakt van restmateriaal. Pas na deze stappen zijn de pitten geschikt voor consumptie en verpakking. Bij De Horecabox worden pijnboompitten in de Medium-maat per kilo aangeboden, met een romige smaak en een zachte bite die aansluit bij professioneel keukengebruik.

Tussen oogst en verpakking zitten dus meerdere schakels: drogen, ontschillen, sorteren en schoonmaken, voordat een pit klaar is voor de keuken. Bij elke schakel kan kwaliteit verloren gaan als er onzorgvuldig wordt gewerkt, bijvoorbeeld wanneer kegels te snel of te warm worden gedroogd. Hoe korter en directer de weg van teler naar afnemer, hoe minder kans er is dat een partij onderweg aan kwaliteit inboet.

Verschilt de kwaliteit per herkomst?

De herkomst zegt iets over smaak en vorm, maar niet automatisch over kwaliteit. Zowel de Aziatische als de Mediterrane pijnboompit kan van hoge kwaliteit zijn, afhankelijk van de zorgvuldigheid bij oogst, droging en opslag. Vochtige of slecht gedroogde pitten worden sneller ranzig, ongeacht waar de boom groeide. Voor professioneel gebruik in de keuken is de versheid bij aankoop daarom minstens zo bepalend als de herkomst zelf.

Pijnboompitten bevatten van nature veel vet, en dat vet is grotendeels onverzadigd. Dat maakt ze voedzaam, maar ook gevoelig voor oxidatie zodra ze langdurig aan lucht, licht of warmte worden blootgesteld. Een partij die vers is geoogst en kort na droging is verpakt, behoudt die romige smaak veel langer dan een partij die onderweg weken in een warm magazijn heeft gelegen. Dat is precies waarom de inkoopketen minstens zo belangrijk is als de plek waar de boom groeide.

Bestel pijnboompitten bij De Horecabox

Benieuwd hoe deze pitten in jouw keuken of assortiment passen? Bekijk de pijnboompitten in de webshop van De Horecabox, beschikbaar per kilo voor zowel particulieren als horecaondernemers. Voor vragen over grotere volumes of een vaste levering neem je contact op via 06-23202903 of info@dehorecabox.nl. Benieuwd naar meer uit hetzelfde assortiment? Bekijk de hele categorie pitten en zaden.